COCHINILLO DE ZAFRA DESHUESADO Y CONFITADO A BAJA TEMPERATURA

Ingredientes

Cochinillo 9kg, 5 l. de aceite de girasol, sal gorda, pimienta negra en grano, laurel, tomate de las Vegas Altas del Guadiana, zanahorias, puerros, cebollas, 1 botella de Pedro Ximenez.

ELABORACIÓN

Trocear el cochinillo, sumergirlo en el aceite de girasol, añadiéndole las especias y la sal gorda. Hornear durante 4 horas a 85ºC. Deshuesar el cochinillo reservando los huesos. Colocar las raciones en placas y meter en frío prensado el cochinillo.

Para la salsa, dorar los huesos y la bresa de verduras. Añadir una botella de Pedro Ximenez y dejar que se evapore el alcohol. Añadir agua y dejar reducir la salsa durante unas 3:30 horas a fuego lento. Colar y ligar la salsa y poner a punto de sal. Para terminar el plato, dorar en una sartén el cochinillo a fuego lento por todas sus caras hasta que la piel este crujiente. Hornear 10 minutos a 180ºC.

Para emplatar colocamos el cochinillo con unos toques de sal Maldon, salseamos y acompañamos con una pequeña guarnición de verduras (brócoli, coliflor, zanahorias, calabacín...) al dente.

Autor: Darío Martínez
Restaurante: Barbacana
Fuente: La cocina extremeña a orillas del Ebro