SOLOMILLO IBÉRICO CON PURÉ DE ALUBIAS Y SALSA DE FRUTAS

Ingredientes para 4 personas

4 solomillos de ibérico (250 g aprox.), 500 g de alubias, 1 pimiento verde, 2 naranjas, 2 limones, grosellas, 3 puerros, 1 litro de vino tinto Ribera del Guadiana D.O., 3 manzanas, 3 peras, 1 zanahoria, aceite virgen extra Gata-Hurdes D.O.P., sal y pimienta, 1 litro de Oporto, 2 cucharadas de harina de maíz, ¼ de tomate natural de las Vegas del Guadiana y 1 pieza de cebolla.

Guarnición

Cebolla pochada con tomate.

ELABORACIÓN

En un bol ponemos toda la verdura (puerro, manzana, pera…) cortada y pelada cubriéndolo todo ello de vino tinto, dejando macerar unas 24 horas. En un cazo cocemos las alubias con aceite, sal y zanahoria durante 40 minutos. Pasadas las 24 horas de maceración, cogemos las verduras y las escurrimos. A continuación cogemos el jugo y lo ponemos en un cazo a reducir.

La verdura la ponemos en una cazuela con mucho cuidado de que no se agarre. Cuando esté bien pochada la verdura le añadimos el vino y lo dejamos reducir todo. Cogemos las alubias y les hacemos un sofrito con un poco de pimiento verde cortado brunoise. Todo ello lo trituramos en el robot y lo pasamos por un colador fino. Cogemos la verdura, ya con el vino, y la pasamos por un chino fino. A continuación lo ponemos en un cazo y la ligamos con un poco de maicena, con mucho cuidado de que no nos queden grumos.

Por último, cogemos el solomillo de ibérico y lo salpimentamos. Cuando el aceite de la sartén esté muy caliente echamos el solomillo y lo marcamos, es decir, vuelta y vuelta, ya que el solomillo no se debe hacer mucho, porque si no se queda muy duro.

PRESENTACIÓN

En un plato trinchero, sobre el fondo ponemos el puré de alubias, cortamos el solomillo de forma irregular y todo ello acompañado con salsa de frutas y tomate salteado.

Autor: Fernando Bárcena
Restaurante: Aldebarán
Fuente: La cocina extremeña a orillas del Ebro