SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO ESCABECHADO EN LA MATANZA

Ingredientes para 4 personas

4 solomillos de cerdo ibérico, 200 g de garbanzos, 2 zanahorias, 2 puerros, trocito de hueso de jamón serrano o ibérico para la cocción, 2 dientes de ajo, ½ cebolla, 100 g de patatera, ½ col, pimentón de La Vera D.O.P.

Para el escabeche: 1 l de aceite de oliva virgen extra de Monterrubio D.O.P., ½ l de vinagre, 1 cabeza de ajo de Aceuchal, 2 hojas de laurel, 100 g de miel Villuercas Ibores D.O.

ELABORACIÓN

Del escabeche: En una cazuela calentar el aceite con el ajo, las hojas de laurel y la pimienta negra. Cuando vaya tomando temperatura y el ajo empiece a dorar, retiramos del fuego. Dejamos enfriar y le incorporamos el vinagre y la miel. Levantamos y reservamos.

Cocemos los garbanzos con el puerro, la zanahoria, el ajo y el jamón. Cuando estén tiernos, colamos el caldo y dejamos reducir. Doramos el ajo y la cebolla, incorporamos los garbanzos, la patatera y el pimentón. Trituramos rectificando de sal. Aligerar con el caldo de la cocción si fuera necesario. Saltear la col en juliana muy fina con ajo picado. Aliñar con un poquito del caldo de los garbanzos. Reservar.

Dorar los solomillos, e introducir en el escabeche. Dar un hervor y dejar enfriar en el  escabeche.

PRESENTACIÓN

Trinchar los solomillos y colocar sobre el puré de matanza y la col. Calentar un poquito de escabeche y mojar el conjunto.

Autor: Ramón Caso
Restaurante: Altair
Fuente: La cocina extremeña a orillas del Ebro