REPÁPALOS DE PATATA Y JAMÓN ENCEBOLLADOS

Ingredientes para 4 personas

Para los repápalos: ½ k de patatas, 100 g de jamón ibérico Dehesa de Extremadura D.O.P., 2 huevos, harina, aceite de oliva virgen extra Gata-Hurdes D.O.P., 1 cogollo de hierbabuena, 50 g de mantequilla, perejil picado.

Para el encebollado: 1 k de cebolla roja, 1 diente de ajo, pimentón de La Vera D.O.P., 2 rebanadas de pan muy tostado, vino fino o manzanilla, salsa de soja, sal, pimienta.

ELABORACIÓN

De los repápalos: cortar en lonchas finas el jamón (mejor zona no veteada) e introducir en microondas 2 minutos; cuando empiece a secar, escurrir de grasa y pasar por la batidora hasta que se forme una «pelusa». Reservar. Cocer las patatas peladas con el cogollo de hierbabuena y sal. Escurrir y triturar por pasapuré, mezclar con el jamón y la mantequilla derretida. Formar bolas de 2 cm. y enfriar.

Del encebollado: Dorar el diente de ajo e incorporar la cebolla en juliana, sazonar y sin que dore, rociar con vino fino. Tapar y dejar rendir la cebolla. Añadir un chorrito de agua para iniciar una primera cocción, con un poquito de pimentón y el pan tostado. Triturar y pasar por chino fino, salpimentando y corrigiendo con la salsa de soja.

PRESENTACIÓN

Rebozar añadiendo al huevo el perejil picado y freír las bolas. Escurrir. En fondo de plato sopero, verter el encebollado y colocar 6-8 repápalos de patata.

Autor: Ramón Caso
Restaurante: Altair
Fuente: La cocina extremeña a orillas del Ebro