PERDICES AL MODO DE ALCÁNTARA

Ingredientes

Una perdiz por persona, un ramo de hierbas aromáticas, ocho trufas, 100 grs. de manteca de cerdo, 50-75 grs. de hepagrás por perdiz (paté para relleno, natural y casero), dos litros de vino de Oporto.

Perdices al modo de Alcántara

ELABORACIÓN

Se vacían las perdices, que deben ser tiernas. Perfectamente limpias, se rellenan con las trufas en pedazos grandes y cocidas en un poco de vino de Oporto previamente, y todo el hepagrás natural, se sazonan con sal y pimienta blanca. Se arman, dándole buena forma, y se ponen a macerar dos días cubiertas con vino de porto y las hierbas aromáticas. El tercer día, se sacan del adobo y se fríen -a fuego vivo- con la manteca del cerdo, en una cacerola. Cuando están doradas, se dejan cocer en la misma grasa añadiéndole el caldo del adobo anterior. Una vez tiernas y en su punto, se apartan. Se sirven tal y como quedan terminadas, puestas enteras en fuentes ovaladas de barro vidriado, cubiertas con el jugo de cocer.