LASAÑA DE CRIADILLAS

Ingredientes para 4 personas

8 laminas de pasta fresca de 6 x 10, 800 g de criadillas de tierra, 1/4 l de vino oloroso, 4 escalopes de hígado de pato fresco, 1/4 l de fondo oscuro de caldo de ternera, 4 láminas de raíz de apio, 4 hojas pequeñas de espinacas. Para el puré de manzanas, 4 manzanas, 1 nuez de mantequilla, aceite de oliva virgen extra Gata-Hurdes D.O.P.

ELABORACIÓN

Para el relleno doramos las criadillas en aceite de oliva, añadimos el fondo oscuro y dejamos cocer tres minutos. Añadimos el oloroso, dejamos cocer dos minutos. Salteamos los escalopes vuelta y vuelta. Doramos las manzanas en la mantequilla. Batimos bien.

PRESENTACIÓN

Colocamos en el centro una lamina de pasta, sobre ella disponemos el puré y encima las criadillas estofadas y sobre estas el escalope de foie-gras. Cubrimos con otra lamina. Salseamos con el jugo de las criadillas y acabamos con las láminas de raíz de apio y hojas de espinacas fritas y bien crujientes.

Autor: Toño Pérez y José Polo
Restaurante: Atrio
Fuente: La cocina extremeña a orillas del Ebro