CARRÉ DE CORDERO MERINO

Ingredientes para 4 personas

2 carrés de cordero merino de ocho costillas Corderex D.E.P., 200 g de mollejitas de cordero, estragón fresco, 200 g de escalonias grises, tomillo, 4 dientes de ajos de Aceuchal, laurel, 2 patatas, canela en rama, aceite de oliva virgen extra Gata-Hurdes D.O.P., pimienta, sal y vino oloroso.

ELABORACIÓN

Limpiaosr los carrés y dividimos en cuatro raciones. Rociamos de tomillo, sal, pimienta y un chorrito de aceite, añadimos unas gotas de oloroso y metemos al horno unos quince minutos. Retiramos el jugo del asado y reservamos. Salteamos las mollejitas de cordero con ajo muy picado y estragón fresco, añadimos el jugo del asado. Confitamos las escalonias y las patatas introduciéndolas en aceite de oliva, canela, pimienta y laurel durante dos horas a fuego muy lento.

Con las escalonias hacemos una vez confitadas, un puré. Las patatas se apartan.

PRESENTACIÓN

Sobre un lecho de patatas colocamos el puré de escalonias, y encima de este el carré. Salseamos con el jugo y las mollejitas salteadas con estragón fresco.

Autor: Toño Pérez y José Polo
Restaurante: Atrio
Fuente: La cocina extremeña a orillas del Ebro